Pastis

  . Le pastis (de l'occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis 

Sommaire 

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.

Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant.

Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

Dans le pourtour méditerranéen on trouve d'autres boissons semblables à base d'anis (en général de couleur blanche) :

* en Algérie : l'anisette ;

* le Cristal ; * en Grèce,

Bulgarie et dans le reste des Balkans : l'ouzo;

* en Turquie : le rakı ;

* au Liban : l'arak ;

* en Italie : la sambuca ;

* en Espagne : l'aguardiente, l'anis, le chinchon et la cazalla.

Concernant la Grèce et les Balkans, il arrive que l'on confonde -à tort- l'ouzo avec la mastika, faite à base de marc de raisin (ou de fruits) aromatisée à la résine de mastic -qui provient du pistachier lentisque, dit "arbre à mastic"-. Cette résine confère un goût amer très prononcé qui n'a rien de commun avec l'anethol, pourtant, dans certaines régions grecques, certains "mastichato" sont aromatisés à l'anis.

Les mastika et rakia diffèrent donc selon les régions (certaines ayant été aromatisées à l'anis , d'autres ayant un goût d'origine), la seule boisson locale "officielle" à l'anis restant indiscutablement l'ouzo .

Les synonymes

Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non "fly") dans le sud de la France.

Il peut s'appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade ou encore flan si la proportion d'eau est faible.

On dit aussi pastaga dans le sud est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander "un ricard" du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre.

Dans certaines régions, c'est de plus une « demi-dose ».

Histoire 

« Le pastis, c'est comme les seins : un, c'est pas assez, et trois, c'est trop. » (Fernandel)

Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.

En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute.

En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc.

C'est en 1932 que le mot pastis apparaît. En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°. Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse.

Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis. Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 60.

Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). Le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.

D'autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). La distillerie Janot, à Aubagne produit différents pastis, surtout distribués en région PACA.

Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut de gamme.

Depuis les années 90, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40% du marché français[1], parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du maxidiscompteur Leader Price.

Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.

Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

Cocktails

Pastis californien sans colorant.

* La mauresque (ou moresque), à base de pastis et de sirop d'orgeat (appelée aussi « EPO » : eau, pastis, orgeat).

* La tomate, à base de pastis et de sirop de grenadine.

* La perroquet, à base de pastis et de sirop de menthe.

* Le Lanmaderlo, à base de pastis et de Get 27. Ce nom fut donné en mémoire à l'union entre les villes de Landerneau et Saint-Malo.

* Le sazerac, à base de pastis (parfois remplacé par de l'absinthe ou du Pernod) et de whisky de seigle ou de cognac.

* Le Mazout ou le Gasoil, à base de pastis et soda au cola.

* Le Diesel, à base de pastis et de vin blanc.

* La Feuille Morte, à base de pastis et de sirop de menthe et de sirop de grenadine.

* Le « café électrique », à base de pastis et de café.

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