LA COTRIADE



i peut se traduire par chaudron ou marmite.

 La cotriade est un ragoût de poisson, un plat essentiellement cuisiné dans les familles de pêcheurs, à partir des poissons de la godaille. ( quantité plus ou moins importante de poissons donnée au marin- pêcheur au retour d'une marée).


 Vous pouvez utiliser des variérés de poissons en fonction de vos goûts et des arrivages.

 Ingrédients
 Préparation Pour 6 personnes:
 500g de dorade, 500g de colin, 600g de congre, 400g de maquereaux,
 1 kg de pommes de terre,
 2 oignons,
 50g de beurre,
 1 branche de céleri, thym, laurier,
 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
 5 cuillères à soupe d'huile,
 persil, 2 échalottes, sel, poivre.

 Videz et lavez bien les poissons.
 Epluchez les pommes de terre.
 Dans une cocotte large, faites fondre le beurre et faites-y revenir les oignons épluchés et émincés. Lorsqu'ils sont dorés, couvrez-les avec 3 litres d'eau froide et ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ainsi que la branche de céleri, le thym et le laurier.
 Salez et poivrez.
 Laissez cuire 20 minutes à partir de l'ébulition.
 Ajoutez alors le poisson coupé en tronçons.
Laissez frémir 10 minutes.
 Pendant ce temps, préparez une vinaigrette avec 5 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, du sel, du poivre, les échalottes et le persil haché.

 Egoutez le poisson et les pommes de terre.

 Présentez-les dans un grand plat avec la vinaigrette à côté. Versez le bouillon dans une soupière et servez le tout avec du pain bis.

 LAÏTA 60, avenue du Baron Lacrosse ZI de Kergaradec F-29806 Brest Cedex 9

                                 

LE BAR OU LOUP

le "Bar" est un poisson de mer apprécié pour sa chair blanche délicatement perfumée.
Le bar commun est surnommé "loup" ou "perche de mer", dans la région méditerranéeenne.
Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre "Anarhichas", sont eux uniquement appelés loups.
Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes : le bar commun "Dicentrarchus labrax" et le bar tacheté "Dicentrarchis" punctatus.

Ils peuvent atteindre 1 m de long et peser 15 Kg

ORIGINE DU NOM :

Le mot "bar" vient du germanique bars (pointe) en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.

L'espèce est appelé "loup" en Méditerranée en référence à l'appelation occitane ("lop") provencale et catalane ("llop")

L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup,
le nom d'espèce "labrax" signifiant "vorace" en grec ancien. Etymologie à rapprocher du latin "labrum (en francais : "lèvre") que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.

Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée "loubine", tandis qu'en Bretagne on l'appelle "drenek".
Les appelations "louvine" et "lubine" sont généralement fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (prpvence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

BAR AU SEL DE GUERANDE :

Préparation 20 mn
Bar de 1 Kg, 3 Kg de gros sel
Nettoyer et appréter le poisson (écailler, vider et laver).

Laisser le poisson s'égoutter
préparer une farce au beurre salé de Guérande (persil, estragon, ail, cerfeuil, poivre...) selon les gouts

Dans une terrine allant au four, mettre environ 3 cm de sel

Poser le poisson, tasser le sel autour et le recouvrir de 3 cm de sel

Le poisson doit etre entièrement enfoui dans le sel.
Mettre au four chauffé au maximum pendant 30 mn

Pour servir, renverser la terrine sur un plat, casser le sel, votre poisson apparaitra cuit à point, savoureux et aucunement salé .

BON APPETIT !

LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE :

La fleur de sel de Guérande est un sel très blanc et très fin.
Un gout incomprable et un parfum subtil de violette, un véritable caviar de la mer.

En entrée, sur une tranche de foie gras, en plat sur un bon pot au feu

La fleur de sel ne se cuit pas, elle est parfaite dans l'assaisonnement des aliments, il faut donc toujours l'ajouter en toute fin de cuisson car c'est ainsi qu'elle exaltera le mieux le gout des produits.

Pour que la fleur de sel de Guérande se forme, il faut des conditions climatiques parfaites : du vent et une évaporation rapide.

La Tortilla est une variété d'omelette souvent circulaire, garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. On l'agrémente parfois d'oignons ou d'épinards, et elle peut etre servie en parts (pinchos) ou sur un morceau de pain, sous forme de tapa. La Tortilla est plus compacte que l'omelette à la francaise, moins baveuse et beaucoup plus épaisse.

Préparation :

4 pommes de terre (500G)
1 ou 2 oignons
6 oeufs
sel, poivre, piment d'espelette
1 poele de 23 cm à bords hauts

Couper les pommes de terre en fines lamelles ou en morceaux et les faire frire à la poele avec de l'huile d'olive.
Faire revenir les oignons coupés très fin à l'huile d'olive, saler et poivrer les oeufs battus en omelette.
Ecumer les pommes de terre sur un papier absorbant, les verser dans un récipient, y ajouter les oignons cuits, les oeufs er mélanger délicatement le tout.
Verser dans une poele huilée avec 1 cuillère d'huile d'olive (23 cm) aux bords assez hauts.
Laisser cuire jusqu'à ce que l'omelette soit bien prise et s'assurer qu'elle ne colle pas à la poele.
Faire cuire l'omelette sur le deuxième coté. (1mn sur chaque coté environ)
Pour celà, poser un couvercle ou une grande assiette sur la poele, retourner celle-ci, pour faire tomber l'omelette et la faire glisser dans la poele faire l'opération deux ou trois fois (en veillant à ne pas vous bruler le poignet qui soutient le plat lors du retournement, éventuelle coulée d'huile)